Cata de café, pasos básicos para conocer el café

 

Una cosa es tomarse un café y otra muy distinta, catarlo. En el primer caso puedes disfrutar de su sabor y´su aroma, sin embargo, con la cata de café sabrás si el producto que estás tomando es realmente de calidad, o no.

Pero no vayas a pensar que la cata de café es algo que sólo pueden hacer los profesionales o que es cosa de sibaritas, tú también lo puedes hacer en tu casa y en este post te explicamos los pasos básicos para llevarla a cabo y, de esta manera, seas tú mismo quien nos confirme la calidad de nuestros cafés y no sean sólo nuestras palabras las que te convenzan. ¿Aceptas el reto? 

Te proponemos que pases con nosotros un rato divertido y entretenido, en el que disfrutar del café, conocer su origen, distinguir unos granos de otros y que, con el paso del tiempo, seas capaz de diferenciar sabores, matices o aromas, entre otros aspectos que se pueden derivar de un café de calidad, porque, eso sí, una cata de café sólo merece la pena cuando se trata de un buen café. De lo contrario, es mejor dedicar el tiempo a otros menesteres.

Los sentidos y la cata de café

Al igual que sucede con catas de otros productos, en la cata de café también influyen algunos de los sentidos humanos: el olfato, la vista y el gusto. Gracias a los mismos conseguiremos conocer la acidez del café, el sabor y el cuerpo del mismo. En una entrevista concedida a la revista Brando, el Gerente de Marketing de Nespresso, Agustín Camps, explicaba que la degustación permite: «identificar el nivel de intensidad, su grado de acidez, su amargor y la familia de los descriptores aromáticos a la que pertenece, además de emitir un juicio de valor». 

Volviendo a los sentidos, con cada uno de los tres mencionados conseguiremos los siguientes datos:

  • Vista: lo primero que debemos observar en una cata de café es el color del grano. Éste variará de marrón claro a oscuro (pudiendo llegar a ser casi negro), en función del grado de tostado del mismo. El color puede ser claro, luminoso, mate o apagado. Una vez infusionado el grano de café, también deberemos observar el resultado. La infusión  puede ser nítida o turbia.
  • Aroma: el aroma de un café es uno de los factores que, posteriormente, determinará el gusto. Este puede ser acaramelado, achocolatado, con sabores a cereales o a jarabes. Pero no es la única idea que podemos extraer de este punto. También conoceremos la variedad del café en función de su fragancia. Esta puede ser floral, afrutada, vegetal o herbácea.
  • Gusto: es el último sentido que emplearemos en una cata de café. El sabor del café puede ser dulce, ácido, salado o amargo en función de los componentes del mismo.

Tipos de cata de café

Existen dos tipos de cata: cata a la Brasileña y cata de Expresso. Aunque cada una de ellas es diferente, tienen en común que de las mismas se extraen los siguientes datos:

  • La fragancia: a partir del tostado del grano
  • El Aroma: que desprende el café una vez infusionado
  • El gusto: cuando probamos dicha infusión
  • Retronasal: es decir, la sensación nos provocan los vapores de café a la hora de sorberlo
  • Postgusto: el que se nos queda una vez hemos escupido la pequeña cantidad de café que hemos catado
  • El cuerpo: mediante la densidad y la textura del café

Antes de pasar a explicar los dos tipos de cata de café principales que existen cabe mencionar que los expertos recomiendan:

  • no catar más de 4 ó 5 variedades diferentes
  • no tener ningún sabor en la boca que influya en la cata, ni estar acatarrado, para que esto tampoco influya en nuestra percepción
  • hacer una cata a ciegas, es decir, no tener ningún dato sobre el producto que vamos a catar, antes de hacerlo, para que estos datos tampoco influyan en nuestra cata.

Cata a la Brasileña: es el tipo de cata más extendido y en lugar de probar un café terminado, lo que se hace es una ligera infusión del mismo, de manera que podamos extraer la mayoría de las características del café. Durante la misma el café se presenta en sus tres versiones: el grano verde, el grano tostado y, finalmente, el grano infusionado. Dentro de este tipo de cata de café, los pasos que se siguen son los siguientes:

  1. Se valora la fragancia del café molido
  2. Se valora su frescura
  3. Se hace la infusión del café ( 8 gramos de café para 150 cl de agua a punto de hervir y que no tenga ningún gusto). No echaremos azúcar y a los 3 minutos removeremos con una cucharilla
  4. Cogemos un poco de café con la cucharilla y lo sorbemos de golpe
  5. Lo dejamos unos minutos y escupimos
  6. Limpiamos la boca con agua mineral sin sabor
  7. Repetimos el paso 4 y 5, fijándonos en otras características de café

Cata de café Expresso: en este caso y a diferencia del anterior tipo de cata, en esta se prueba el café terminado, es decir, directamente infusionado. En este caso podremos determinar si un café es de calidad por el equilibrio perfecto entre textura, sabor, aroma y cuerpo. En este caso es muy importante que la máquina en la que se prepare el café esté bien limpia, para que no influya ningún sabor externo.

En esta cata también se tienen en cuenta los puntos de la anterior cata (a partir del punto 3) pero, además, también se tendrá en cuenta la crema del café. Desde El Forum del Café valoran la crema de la siguiente manera:

  • Una crema espesa, uniforme, gruesa y de color avellana, con pequeñas motas oscuras, como una piel de tigre, es una prueba de un expreso elaborado de forma óptima.
  • Una crema color marrón oscuro y de color blanco en el centro, es señal de que la temperatura y la presión eran superiores a lo normal.
  • Una crema oscura puede ser señal de una importante presencia de torrefacto en el café.
  • Una crema con amplias burbujas que desaparece rápidamente, denota que el café ha sido poco molido, o la temperatura era demasiado alta, o la presión baja.
  • Sin crema, sólo con una pequeña corona junto a los bordes de la taza, indica que la extracción se ha hecho demasiado rápidamente, o la temperatura alta, o con poco café en la dosis.
  • Cuando la crema no aparece hasta el final del llenado de la taza, indica que el café es viejo.